Le Saint Martin
Deux flûtes à champagne en cristal taillé dans un faisceau de lumière, pour un accord vin et dessert

Accords mets & vins · Volet IV

Accord vin et dessert
chocolat, fruits ou praline ?

Le guide du Saint Martin : quel vin servir avec nos desserts maison, du Fondant du Saint Martin à la poire caramel et noisettes, du Muscat de Lunel au Porto.

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Le dessert,
le moment où l’on hésite

En salle, on le constate chaque jour : au moment du dessert, la carte des vins se referme. On a choisi avec plaisir le blanc de l’entrée et le rouge du plat, puis, arrivé à la note sucrée, on hésite. On finit la bouteille entamée, on commande un café, ou l’on ressert une coupe de champagne en espérant que « ça ira ». Et souvent, ça ne va pas tout à fait : le vin paraît soudain aigre, le dessert perd de son éclat.

Il y a pourtant une règle d’or, simple à retenir : le vin doit être au moins aussi sucré que le dessert. Tout le reste en découle. Après nos guides sur l’accord vin et poisson, la viande rouge et le fromage, voici le quatrième volet de notre série, consacré à la fin du repas.

Plutôt qu’un cours de sommellerie, nous vous proposons un guide par famille de dessert, appuyé sur nos desserts maison et sur les vins de dessert que nous servons réellement au verre : Muscat de Lunel, Porto rouge ou blanc, champagne, et même un cocktail. Chocolat, fruits, praline, glaces : à chaque fois, le pourquoi et le comment.

Table d'honneur dressée avec chandeliers, verres et fleurs blanches, en attendant le dessert

Les principes à retenir

Les 4 règles d’or
de l’accord vin et dessert

Ces quatre repères suffisent à éviter la quasi-totalité des fausses notes. Les deux premiers sont des garde-fous ; les deux suivants, des pistes pour se faire plaisir.

  1. 01

    Le vin doit être au moins aussi sucré que le dessert

    C'est la règle qui explique presque tous les accords ratés. Quand le dessert est plus sucré que le vin, le sucre de l'assiette « écrase » celui du verre : le vin paraît soudain maigre, acide, presque aigre. Un blanc sec ou un champagne brut, délicieux à l'apéritif, devient alors pointu et désagréable.

    À l'inverse, un vin un peu plus doux que le dessert le prolonge et l'arrondit. Retenez donc ce réflexe simple : plus le dessert est sucré, plus le vin doit l'être aussi.

  2. 02

    Accorder l'intensité

    Un dessert léger et aérien, comme des fruits pochés ou un fromage blanc au coulis, appelle un vin léger et frais. Un dessert riche et puissant, comme un chocolat noir intense, réclame un vin qui a de la carrure, sinon il disparaît dès la première bouchée.

    Pensez aux deux partenaires comme à deux voix : aucune ne doit couvrir l'autre. Un vin trop puissant sur un dessert délicat est aussi décevant que l'inverse.

  3. 03

    Jouer l'écho aromatique

    Le plus naturel est de chercher dans le verre un arôme qui rappelle l'assiette. Un dessert aux fruits rouges aime un vin aux arômes de fruits rouges ; un dessert à la noisette, à l'amande ou au caramel aime un vin dit « oxydatif », c'est-à-dire un vin qui a vieilli au contact de l'air et développé des notes de fruits secs, de noix et de sucre cuit.

    L'écho rassure le palais : on retrouve le même parfum d'un côté et de l'autre, et l'ensemble paraît évident.

  4. 04

    Ou jouer le contraste

    L'autre stratégie consiste à opposer. Sur un dessert gras ou très crémeux, l'acidité d'un vin ou la vivacité des bulles vient « nettoyer » la bouche entre deux cuillerées et redonne envie d'y revenir.

    Le contraste demande un peu plus de doigté que l'écho, car il ne doit jamais trahir la première règle : même vif, le vin ne doit pas être nettement moins sucré que le dessert.

Petit lexique du verre sucré

Les grandes familles de vins de dessert expliquées simplement

« Vin doux », « moelleux », « liquoreux » : ces mots se ressemblent mais ne désignent pas la même chose. Comprendre d’où vient le sucre d’un vin, c’est savoir à quel dessert il pourra tenir tête.

Les vins doux naturels

Muscat de Lunel, Porto

Leur secret s'appelle le mutage : en cours de fermentation, on ajoute une eau-de-vie de raisin qui stoppe le travail des levures. Une partie du sucre naturel du raisin reste donc dans le vin, avec un degré d'alcool un peu plus élevé. C'est cette douceur préservée qui leur permet de tenir tête au sucre d'un dessert. Le Muscat de Lunel, vin doux naturel du Languedoc, est floral et fruité ; le Porto, muté lui aussi, offre en rouge des notes de fruits noirs et de cacao, en blanc des notes de fruits secs et de miel.

Les moelleux et liquoreux

Explication générale

Ce sont des vins blancs dont le sucre vient du raisin lui-même, récolté très mûr, parfois concentré par le temps ou par la « pourriture noble ». Un moelleux est légèrement doux ; un liquoreux est franchement sucré, avec une texture onctueuse. Ils accompagnent volontiers les desserts aux fruits jaunes ou les crèmes. Ils ne figurent pas à notre carte au verre : si vous les aimez, parlez-en à l'équipe, qui vous orientera vers l'équivalent le plus proche du moment.

Les bulles

Champagne, effervescents

Les bulles ont un atout majeur : leur fraîcheur et leur effervescence allègent les desserts crémeux et les fruits rouges. Mais attention, la plupart des champagnes sont bruts, donc très peu sucrés. Face à un dessert très sucré, ils paraissent acides et durs. Ils fonctionnent sur les desserts frais et fruités, peu sucrés, et beaucoup moins sur un chocolat intense ou une tarte au sucre cuit.

Et les rouges ?

Chocolat, fruits rouges

Un rouge sec et tannique au dessert est rarement une bonne idée : ses tanins, cette sensation râpeuse sur les gencives, se durcissent au contact du sucre. Il existe pourtant deux exceptions. Le chocolat noir, peu sucré et amer, peut s'entendre avec un rouge fruité et souple ; et un dessert aux fruits rouges aime l'écho d'un vin aux arômes de cerise ou de framboise. Le plus sûr reste le rouge muté, comme le Porto rouge.

Côté bulles, le champagne reste le grand classique des fins de repas de fête, et il mérite sa place : à condition de le réserver aux desserts frais, fruités, peu sucrés. Sur une coupe de fruits rouges ou une crème légère, il est parfait ; sur une pâtisserie au sucre cuit, il décroche. Pour choisir votre bouteille, parcourez notre sélection de champagnes.

Le point commun de tous ces vins : ils se servent en petite quantité. Au Saint Martin, le Muscat de Lunel et le Porto rouge ou blanc sont proposés au verre de 6 cl, juste ce qu’il faut pour accompagner un dessert sans alourdir la fin du repas.

Le plus exigeant

Accord vin et dessert
au chocolat

Pourquoi le chocolat est le plus difficile à accorder

Le chocolat cumule trois difficultés. Il est amer, et l’amertume accentue celle des tanins d’un vin rouge. Il est gras, et ce gras tapisse la bouche au point de masquer un vin trop léger. Enfin, il est souvent sucré, surtout en mousse ou en sauce, ce qui rend acide tout vin sec. Un blanc sec, un brut ou un rouge tannique y perdent pied.

Il faut donc un vin à la fois doux, pour la première règle, et puissant, pour la deuxième. C’est précisément le terrain des vins doux naturels rouges.

Le Fondant du Saint Martin : l’option Porto rouge

Notre Fondant du Saint Martin associe un fondant au chocolat noir, un cœur praliné coulant, une glace vanille, une sauce chocolat et des noisettes caramélisées. Il est intense et rond. Le Porto rouge lui répond trait pour trait : ses notes de fruits noirs, de cacao et de fruits secs font écho au chocolat, et sa douceur tient face au sucre du dessert.

Le praliné et les noisettes caramélisées jouent même en sa faveur : leurs notes de fruits secs et de sucre cuit rejoignent celles du Porto plutôt que de les contrarier. Pour découvrir les produits de chez nous, notre article sur les produits et spécialités des Monts du Lyonnais raconte les artisans de la région.

Chocolat au lait et café : un vin doux et fruité

Notre dessert chocolat au lait et café mêle un sablé cacao, un crémeux chocolat au lait, une mousse café, deux sauces et une glace café. Le chocolat au lait y est moins amer que le noir, plus sucré aussi, et le froid de la glace adoucit l’ensemble. Cherchez un vin doux et fruité plutôt qu’un vin très puissant.

Le Porto rouge reste un choix sûr. Si vous préférez plus de légèreté, le Muscat de Lunel, servi bien frais, apporte une note florale qui allège le crémeux et la mousse.

Convives réunis autour d'une table de fête au moment du dessert, devant une pièce montée
Repas convivial en plein air sous une pergola fleurie, l'esprit des desserts de saison aux fruits

Au fil des saisons

Accord vin et dessert
aux fruits

Fruits blancs et jaunes : la fraîcheur du Muscat

Notre poire caramel et noisettes associe une poire pochée à la vanille, un crémeux caramel, un biscuit moelleux aux noisettes et une glace vanille : un fruit juteux, une note gourmande, une pointe de moelleux. Le Muscat de Lunel en est le partenaire naturel. Ses arômes de fleurs blanches et de fruits mûrs prolongent la poire, tandis que sa fraîcheur, servi bien frais, équilibre le caramel.

C’est l’exemple parfait de l’écho aromatique : fruit dans l’assiette, fruit dans le verre, et une douceur de même niveau des deux côtés.

Fruits rouges : bulles ou vin fruité

Le fromage blanc au coulis de fruits rouges, proposé à notre carte, est un dessert acidulé et assez peu sucré. Ici, les bulles ont toute leur place : une coupe de champagne allège le fromage blanc et réveille le fruit. C’est l’un des rares cas où un champagne au dessert fonctionne vraiment.

Si vous préférez l’écho au contraste, un vin aux arômes de fruits rouges, comme le Porto rouge, fait aussi l’affaire, surtout si le coulis est généreux.

Les tartes aux fruits de saison

Notre carte évolue avec les saisons, et les fruits avec elle. Le principe reste le même : fruits blancs et jaunes vers le Muscat, fruits rouges vers les bulles ou un vin fruité. Une tarte, avec sa pâte et parfois un peu de crème, est plus riche qu’un fruit poché : elle demande un vin un peu plus doux. Demandez à l’équipe les tartes du moment, elle vous indiquera le verre qui va avec.

Une spécialité lyonnaise

Accord vin et dessert lyonnais :
le cas de la tarte praline

Petite histoire de la praline rose à Lyon

La praline rose, c’est une amande enrobée de sucre cuit teinté de rose, une confiserie que Lyon a adoptée au point d’en faire l’un de ses symboles sucrés. On la croque telle quelle, on la glisse dans une brioche, et surtout on la fond en tarte : concassée, cuite avec de la crème, elle donne cette garniture rose, fondante et nappante que tous les Lyonnais connaissent.

Avec les bugnes, la tarte aux pralines rose fait partie des classiques sucrés de la région, que nous évoquons dans notre histoire de la cuisine lyonnaise. Les repères qui suivent valent aussi pour les desserts au sucre cuit de notre carte, comme le tiramisu pommes caramel et beurre salé.

Quel vin avec une tarte praline ?

La tarte praline est l’un des desserts les plus sucrés qui soient. La première règle s’applique donc pleinement : oubliez le champagne brut et les vins secs, qui paraîtraient aigres à côté. Il faut un vin doux, et de préférence un vin qui fasse écho à l’amande et au sucre cuit.

Le Porto blanc est notre premier conseil : ses notes de fruits secs, de miel et d’amande rejoignent directement la praline. Le Muscat de Lunel est la seconde voie : plus floral, plus frais, il apporte un peu de légèreté face à la richesse de la tarte. Les deux tiennent le sucre ; à vous de choisir entre l’écho et la fraîcheur.

Le conseil de salle

Tarte praline et Porto blanc : l’amande répond à l’amande.

Servez-le légèrement rafraîchi, en petit verre de 6 cl. Une gorgée entre deux bouchées suffit à faire ressortir le sucre cuit de la praline sans saturer le palais.

Envie de plus de fraîcheur ? Le Muscat de Lunel, bien frais, allège l’ensemble.

Convives réunis autour d'un cocktail, verre à la main, pour prolonger la fin du repas

Hors des sentiers battus

Desserts glacés, crèmes
et cas particuliers

Glace et sorbet : faut-il vraiment un vin ?

Le froid anesthésie le palais. Juste après une cuillerée de glace, les papilles perçoivent moins bien les arômes, et un vin, même très bon, paraît plat. Pour une coupe de glace seule, le vin n’est donc pas indispensable : un verre d’eau fraîche, un café ou un digestif servi après font souvent mieux.

Quand la glace accompagne un dessert, comme la glace vanille du Fondant du Saint Martin ou de la poire caramel et noisettes, accordez le vin au dessert principal, pas à la glace. Et la crêpe gourmande, chaude et généreuse, aime la polyvalence d’un Muscat de Lunel bien frais.

La glace chartreuse

Parmi les parfums de nos glaces, la chartreuse est un clin d’œil aux Alpes voisines : la chartreuse, liqueur de plantes, donne à la glace une note végétale, presque mentholée. Deux options s’offrent à vous. Prolonger cette note avec un vin doux frais et floral comme le Muscat, ou ne rien servir pendant le dessert et garder un digestif pour après, par exemple une chartreuse jaune, à choisir parmi nos spiritueux et digestifs.

Le cocktail en guise de vin de dessert : le French 75

Et si le meilleur compagnon d’un dessert aux fruits rouges n’était pas un vin ? Le French 75, qui marie gin, citron et champagne, apporte les bulles du champagne avec une pointe d’acidité et de douceur. Sur le fromage blanc au coulis de fruits rouges, il joue le contraste à merveille. Retrouvez-le avec les autres créations de notre carte des cocktails.

À garder sous la main

Tableau récapitulatif :
quel vin avec quel dessert ?

Voici, en un coup d’œil, nos accords conseillés pour les desserts maison du Saint Martin. La carte évoluant avec les saisons, certains desserts peuvent changer : l’équipe en salle vous indiquera toujours le bon verre pour ceux du moment.

Accords vin et dessert conseillés par famille de dessert au Saint Martin
Famille de dessertExemple au Saint MartinAccord conseilléPourquoi
Chocolat intenseFondant du Saint Martin, cœur praliné coulantPorto rouge (6 cl)Écho cacao et fruits secs, sucre et puissance à la hauteur du chocolat.
Chocolat au lait et caféChocolat au lait et café, glace caféPorto rouge, ou Muscat de LunelUn vin doux et fruité qui suit la sauce chocolat sans se laisser écraser.
Fruits blancs et jaunesPoire caramel et noisettes, glace vanilleMuscat de Lunel (6 cl)Fraîcheur florale et arômes de fruits mûrs qui prolongent la poire.
Fruits rougesFromage blanc au coulis de fruits rougesChampagne ou French 75Desserts frais et acidulés : les bulles allègent la crème et réveillent le fruit.
Praline, caramel et sucre cuitTiramisu pommes caramel et beurre saléPorto blanc ou Muscat de LunelÉcho amande, fruits secs et sucre cuit, douceur au niveau du dessert.
Glaces aux plantesGlace chartreuseMuscat, ou un digestif servi à partLe froid endort le palais : on prolonge la note végétale plutôt que d'ajouter un grand vin.
Desserts à partagerCrêpe gourmandeMuscat de LunelUn vin doux polyvalent, fruité et frais, qui ne fatigue pas.

Les pièges classiques

Les erreurs classiques
à éviter

Un accord raté tient rarement au choix de la bouteille seule. Le plus souvent, c’est un réflexe de fête ou un détail de service. Voici ceux que l’on voit le plus souvent passer en salle.

  1. 01

    Le champagne brut sur un dessert très sucré

    C'est l'erreur la plus fréquente, surtout lors des fêtes. Un brut contient très peu de sucre : face à une tarte ou un gâteau sucré, il devient acide et presque amer. Gardez la coupe pour les desserts frais aux fruits rouges, ou finissez-la avant le dessert.

  2. 02

    Le rouge tannique sur une tarte aux fruits

    Les tanins d'un rouge charpenté se durcissent au contact du sucre et des fruits acidulés. Résultat : un vin râpeux et une tarte qui perd sa fraîcheur. Si vous tenez au rouge, choisissez un rouge muté comme le Porto.

  3. 03

    Servir le vin doux trop chaud

    Un vin doux servi à température de la pièce paraît lourd, alcoolisé et sirupeux. Servi frais, il retrouve sa vivacité et son équilibre. Le Muscat se boit bien frais ; le Porto, légèrement rafraîchi.

  4. 04

    Le verre trop grand pour 6 cl

    Un vin de dessert se sert en petite quantité, autour de 6 cl. Versé dans un grand verre à vin rouge, il s'étale au fond, se réchauffe vite et ses arômes se dispersent. Un petit verre resserre les parfums et garde le vin frais.

Place de l’Église

Finir le repas
au Saint Martin

Au cœur de Saint-Martin-en-Haut, nos desserts sont préparés maison, du tiramisu pommes caramel au Fondant du Saint Martin. Pour les accompagner, le Muscat de Lunel et le Porto rouge ou blanc sont servis au verre, et le champagne comme le French 75 sont toujours là pour les desserts aux fruits rouges.

Le plus simple reste de nous demander : dites-nous ce que vous avez envie de goûter, et l’équipe vous oriente vers le verre qui convient. Pour préparer votre choix, parcourez la carte des desserts du Saint Martin et notre carte des vins et boissons.

Réserver une tableDécouvrir nos desserts maison

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Couple partageant un moment complice en fin de dîner au restaurant Le Saint Martin

Bon à savoir

Questions fréquentes

Quel vin servir avec un dessert au chocolat ?

Avec un dessert au chocolat, choisissez un vin doux et puissant, capable de tenir face au sucre, à l'amertume et au gras du cacao. Un vin doux naturel rouge comme le Porto rouge est l'option la plus sûre : ses notes de fruits noirs, de cacao et de fruits secs font écho au chocolat. Évitez le champagne brut et les vins rouges secs très tanniques, qui deviennent amers. Au Saint Martin, le Porto rouge servi au verre accompagne très bien le Fondant du Saint Martin et son cœur praliné coulant.

Peut-on boire du champagne avec un dessert ?

Oui, mais pas avec n'importe quel dessert. La plupart des champagnes sont bruts, donc peu sucrés : ils paraissent acides face à un dessert très sucré comme une tarte praline ou un gâteau au chocolat. Le champagne fonctionne en revanche avec les desserts frais, fruités et peu sucrés, notamment aux fruits rouges ou à base de crème légère, où ses bulles allègent la texture et réveillent le fruit.

Quelle est la différence entre un vin doux naturel et un vin liquoreux ?

Un vin doux naturel, comme le Muscat de Lunel ou le Porto, est obtenu par mutage : on ajoute une eau-de-vie de raisin pendant la fermentation, ce qui l'arrête et conserve une partie du sucre naturel du raisin, avec un degré d'alcool un peu plus élevé. Un vin liquoreux tire son sucre uniquement de raisins très mûrs ou concentrés, sans ajout d'alcool ; sa fermentation s'arrête d'elle-même. Les deux sont sucrés, mais le vin doux naturel est généralement plus alcoolisé et plus puissant.

Quel vin avec une tarte praline ?

Une tarte praline, très sucrée et parfumée à l'amande et au sucre cuit, demande un vin au moins aussi doux qu'elle. Un Porto blanc, aux notes de fruits secs et de miel, crée un bel écho avec la praline. Un Muscat de Lunel, plus floral et plus frais, apporte un peu de légèreté à côté de la richesse de la tarte. Le champagne brut est à éviter : il paraîtrait acide.

Faut-il servir un vin avec une glace ?

Ce n'est pas indispensable. Le froid d'une glace ou d'un sorbet anesthésie en partie les papilles, et un vin, même excellent, perd beaucoup de ses arômes juste après une cuillerée glacée. Si la glace accompagne un dessert, comme une tarte ou une nage de fruits, accordez le vin au dessert principal. Pour une glace seule, un petit verre de vin doux bien frais, ou un digestif servi après, fait souvent mieux qu'un grand vin.

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