Accords mets & vins · Volet III
Spécial fromages des Monts du Lyonnais : chèvres fermiers, pâtes molles, bleus et plateau varié, nos repères simples pour trouver le bon verre, Place de l’Église.
À la fin d’un repas, le geste est presque automatique : le plateau de fromages arrive, et l’on ressert un verre du rouge qui accompagnait la viande. « Le fromage, ça va avec le rouge », dit-on depuis toujours. Sauf qu’à bien y regarder, ce mariage est souvent décevant. Le vin paraît soudain dur, un peu amer, et le fromage perd sa douceur.
Ce n’est pas une question de goût personnel, c’est une question de chimie toute simple. Et la bonne nouvelle, c’est qu’une fois qu’on l’a comprise, on ne se trompe plus. Après nos guides sur l’accord vin et poisson et sur quel vin avec une viande rouge, voici le troisième volet de notre petite série, consacré au moment le plus convivial du repas.
Avec une particularité : ici, à Saint-Martin-en-Haut, on vit au milieu de producteurs de lait, de chèvreries et de fermes qui font leur fromage. Alors ce guide parle aussi de nos fromages à nous, ceux des Monts du Lyonnais, et de la manière de leur trouver le bon compagnon de verre. Pas de jargon de sommelier : juste des repères qui marchent, à table, avec les fromages que vous avez sous la main.
Le principe à retenir
Si vous ne deviez retenir qu’une chose de ce guide, ce serait celle-ci : avec le fromage, pensez d’abord au vin blanc. Ce n’est pas une mode, c’est ce que font depuis longtemps les régions fromagères elles-mêmes, qui servent bien souvent leurs fromages avec les blancs du coin.
La raison tient en deux mots : acidité et fraîcheur. Le fromage est riche, gras, salé. Un vin blanc apporte une acidité qui « coupe » ce gras, nettoie la bouche et donne envie de reprendre une bouchée. Ses arômes de fruits, de fleurs ou d’agrumes viennent souligner le lait plutôt que de le masquer.
Le tanin, c’est cette sensation un peu râpeuse qu’on ressent sur les gencives avec un rouge corsé. Il vient de la peau et des pépins du raisin. Sur une viande, il fait merveille car il s’accroche aux protéines et équilibre le gras.
Sur un fromage, c’est l’inverse. La matière grasse et le sel accentuent le tanin au lieu de l’adoucir. Résultat : le vin devient sec, parfois métallique, et le fromage paraît plus amer qu’il ne l’est. Plus le fromage est crémeux ou acidulé (un chèvre frais, par exemple), plus le choc est net.
Le rouge n’est pas banni pour autant. Il s’entend bien avec les pâtes pressées douces, ces tommes au goût de lait et de noisette, peu salées. La condition : choisir un rouge léger, fruité, peu tannique, et le servir un peu frais. Un rouge de soif, en somme, plutôt qu’un vin de garde.
Pour explorer les deux couleurs, parcourez nos vins blancs de la Vallée du Rhône et d’ailleurs et nos vins rouges, des plus souples aux plus charpentés.
Cinq familles, cinq réflexes
Plutôt que d’apprendre une liste de fromages par cœur, raisonnez par famille. Le type de pâte dit presque tout : la texture, le niveau de gras, le sel, l’intensité. Repérez la famille, et le bon vin suit naturellement.
Blanc sec et vif
Un chèvre frais, crémeux et légèrement acidulé, appelle un blanc sec tendu, sur le fruit et la fraîcheur, de type sauvignon. Quand le chèvre s'affine et devient plus sec, plus noisette, un blanc plus ample et parfumé comme un viognier prend le relais.
Blanc rond ou bulles
Camembert, brie et leurs cousins ont une texture fondante et des notes de crème, de champignon. Un blanc rond et souple les enveloppe sans les brusquer ; les bulles, elles, viennent nettoyer le palais entre deux bouchées.
Blanc ou rouge léger
Tommes, saint-nectaire, comté jeune : ces fromages au goût lactique et doux sont les plus conciliants. Un blanc fruité leur va très bien, mais c'est aussi là qu'un rouge léger, peu tannique et servi frais, trouve enfin sa place.
Moelleux ou vin doux
Bleus et roquefort sont puissants, salés, parfois piquants. Le contraste sucré-salé fonctionne à merveille : un blanc moelleux ou un vin doux arrondit le sel et la force du persillage, comme le miel sur une tranche de bleu.
Blanc de caractère
Vieux comté, beaufort, mimolette vieille : ces fromages concentrés offrent des notes de fruits secs, de noisette, parfois de cristaux salés. Ils aiment les blancs puissants et aromatiques, capables de soutenir leur longueur en bouche.
L’astuce du patron
Plus le fromage est fort, plus le vin doit avoir de caractère, ou de douceur.
Un fromage délicat avec un vin puissant, et c’est le vin qui parle seul. L’inverse vaut aussi. Cherchez toujours deux partenaires de même intensité.
Un mot sur les fromages à croûte lavée, ces pâtes molles à la croûte orangée et au parfum généreux (munster, époisses, maroilles…). Ils sont puissants au nez mais souvent plus doux en bouche. Ils aiment les blancs aromatiques, avec un peu de rondeur, voire une pointe de sucrosité. Là encore, le rouge tannique est le pire choix.
Dernier conseil pratique : un même fromage change de caractère en s’affinant. Un chèvre de quelques jours et le même chèvre bien sec, deux mois plus tard, ne demandent pas le même vin. Goûtez d’abord le fromage seul, puis choisissez votre verre.
Sortir des sentiers battus
On ne pense pas toujours à servir des bulles avec le fromage, et c’est dommage. Un champagne ou un crémant apporte à la fois l’acidité du blanc et l’effet « nettoyant » de l’effervescence. Sur un brie, un camembert ou un fromage à croûte fleurie, les bulles traversent la crème et laissent la bouche fraîche, prête pour la suite.
C’est aussi un très bon choix avec les pâtes dures bien affinées, aux petits cristaux salés : la vivacité des bulles répond au sel. Et pour un repas de fête, prolonger la coupe de l’apéritif jusqu’au plateau de fromages a quelque chose de joliment généreux.
À l’autre bout de la palette, les vins moelleux et les vins doux sont les meilleurs amis des bleus. Le principe est celui du sucré-salé, comme le miel ou la confiture de figue posés sur un fromage fort : la douceur du vin arrondit le sel et le piquant du persillage. Un petit verre suffit, servi bien frais, en toute fin de dégustation.
Notre terroir
Sur le plateau, autour de Saint-Martin-en-Haut, les prairies, les fermes laitières et les chèvreries font partie du paysage. Les fromages fermiers de nos producteurs voisins, chèvres frais ou affinés, tommes de vache, fromages blancs, ont ce goût franc de lait de pays qu’on ne retrouve pas toujours ailleurs.
Les chèvres du plateau sont nos meilleurs candidats pour la règle d’or : frais et crémeux, ils réclament un blanc sec et vif ; secs et affinés, un blanc plus ample et parfumé. La Vallée du Rhône toute proche, avec ses blancs aromatiques comme le viognier, offre des compagnons tout trouvés. Un accord de voisinage, en quelque sorte.
Et puis il y a la cervelle de canut, cette spécialité lyonnaise de fromage blanc battu aux herbes, à l’échalote et à l’ail, qu’on tartine sur un pain de campagne. Fraîche, acidulée, herbacée, elle se marie simplement avec un blanc sec bien frais, ou un rouge très léger de la région servi rafraîchi, à la manière des bouchons.
Pour aller plus loin dans le terroir, notre article sur les spécialités culinaires des Monts du Lyonnais raconte les produits qui font la table d’ici. Le fromage y tient forcément une belle place : on ne vit pas au milieu des vaches et des chèvres sans finir le repas par un morceau de fermier.
À la maison comme au restaurant
Un bon plateau ne se juge pas au nombre de fromages. Trois à cinq suffisent largement, à condition qu’ils soient différents. L’idéal : un fromage par grande famille, pour varier les textures et les intensités.
L’ordre de dégustation compte : du plus doux au plus fort, dans le sens des aiguilles d’une montre si vous disposez les fromages en cercle. Comptez une petite portion de chaque par convive, et sortez tout du réfrigérateur une heure avant.
Côté pain, misez sur un bon pain de campagne, un pain aux noix pour les chèvres et les bleus, éventuellement quelques tranches de pain aux figues. En accompagnement, quelques noix, du raisin frais, un filet de miel pour le bleu ou le chèvre : de quoi jouer sur les contrastes sans voler la vedette au fromage.
À la maison, on ne va pas ouvrir cinq bouteilles. Le compromis pratique, c’est un vin blanc sec mais aromatique, avec une belle fraîcheur et un peu de rondeur. Il accompagne le chèvre, la pâte molle et la tomme sans fausse note.
Si votre plateau comporte un bleu, deux options : le laisser de côté pour ce vin-là, ou prévoir un petit verre de moelleux en fin de parcours. Et si toute la tablée tient absolument au rouge, choisissez-le léger, souple et frais, plutôt que le grand vin qui accompagnait le plat.
Les pièges classiques
Un bon accord tient souvent moins au choix de la bouteille qu’à quelques détails de service. Les voici, tels qu’on les voit passer en salle.
C'est l'erreur la plus courante. Le tanin se heurte à la matière grasse et laisse une amertume métallique en bouche. Gardez vos rouges charpentés pour le plat principal.
Un fromage trop froid est muet. Sortez-le une bonne heure avant pour qu'il retrouve sa texture et ses arômes, sinon aucun vin ne pourra dialoguer avec lui.
Un blanc trop froid perd ses arômes et paraît dur. Frais, oui, glacé, non : laissez-le respirer quelques minutes hors du seau avant de le servir avec le fromage.
Un fromage puissant en premier écrase tout ce qui suit. Dégustez toujours du plus doux au plus fort, et gardez le persillé pour la fin.
Le conseil, à table
Au restaurant, Place de l’Église, la fin du repas est souvent le moment où l’on prend son temps. C’est l’occasion idéale de tester ces accords sans se poser de questions : dites-nous ce que vous aimez, et nous vous orientons vers le verre qui ira avec votre fromage ou votre dessert.
Notre cave est ouverte : pendant votre repas, vous pouvez descendre choisir votre bouteille, accompagné d’un serveur qui vous conseille. Vins au verre, vins en pot à la lyonnaise, blancs de la Vallée du Rhône, champagnes : tout est à découvrir sur notre carte des vins et boissons, qui évolue au fil des arrivages.
Notre réflexe maison ? Ne pas hésiter à finir le rouge sur le plat, puis à ouvrir un blanc pour le fromage. C’est souvent là que les convives découvrent que leur fromage préféré avait un meilleur ami qu’ils ne soupçonnaient pas.
Bon à savoir
Le chèvre se marie d'abord avec un vin blanc sec. Pour un chèvre frais, crémeux et acidulé, choisissez un blanc vif et fruité de type sauvignon, dont la fraîcheur répond à celle du fromage. Pour un chèvre plus affiné, plus sec et plus typé, un blanc plus ample et aromatique, comme un viognier, s'accorde très bien. Le rouge tannique est en revanche à éviter : il durcit le chèvre et donne une sensation métallique.
Dans la grande majorité des cas, le vin blanc est le meilleur choix avec le fromage. Son acidité et sa fraîcheur coupent le gras et réveillent les arômes, alors que les tanins d'un rouge se heurtent à la matière grasse et créent de l'amertume. Le rouge fonctionne quand même avec certaines pâtes pressées douces, à condition de choisir un rouge léger, peu tannique et servi frais.
Pour un plateau varié, le compromis le plus sûr est un vin blanc sec mais aromatique, avec une belle fraîcheur et un peu de rondeur. Il accompagne les chèvres, les pâtes molles et les pâtes pressées sans en écraser aucun. Si votre plateau comporte un bleu, prévoyez éventuellement un petit verre de vin doux à part pour la fin de la dégustation.
Un bleu ou un roquefort appelle un vin blanc moelleux ou un vin doux. Le sucre du vin équilibre le sel et la puissance du persillage, sur le principe de l'accord sucré-salé. Un rouge tannique est à éviter absolument avec un bleu : l'association devient amère et dure.
Oui, et c'est souvent une très bonne idée. Les bulles et l'acidité du champagne nettoient le palais et s'accordent particulièrement bien avec les pâtes molles à croûte fleurie et les fromages à pâte pressée affinés. C'est aussi une jolie façon de prolonger un repas de fête autour d'un plateau.
Le fromage se déguste à température ambiante : sortez-le du réfrigérateur environ une heure avant le service. Le vin blanc se sert frais mais pas glacé, et un rouge léger gagne lui aussi à être servi légèrement rafraîchi. Ces quelques degrés changent réellement la perception de l'accord.
Pour finir
Retenez l’essentiel : le blanc d’abord, le rouge léger pour les pâtes pressées douces, les bulles pour les croûtes fleuries, le moelleux pour les bleus. Avec ces quatre réflexes, l’accord vin et fromage devient un jeu plutôt qu’un casse-tête.
Le plus agréable reste encore de les tester en bonne compagnie. Venez nous voir à Saint-Martin-en-Haut, au cœur des Monts du Lyonnais : on vous garde une table, et le conseil pour le verre qui va avec.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Pour aller plus loin
Toutes nos bouteilles, vins en pot et champagnes sont réunis sur notre carte des vins lyonnais.
